Содержание статьи
Обработка и подготовка плодов
У яблок и груш вырезают семенные камеры и кожуру, а у вишни и сливы удаляют косточки. Плоды и ягоды лучше сохраняются и меньше развариваются, если их предварительно погрузить на 1 – 3 минуты в кипяток.
Бланшировочную воду затем используют для приготовления сиропа. Мелкие яблоки и китайки не разрезают на части, а многократно накалывают по всей окружности деревянной иглой, что улучшает впитывание сахара.
Сироп готовят из белого сахарного песка. Отмеренное количество сахара высыпают в посуду, заливают горячей водой и ставят на огонь, постоянно помешивая, доводят до кипения, и снимают с огня.
Для варки варенья берут латунную, алюминиевую или из нержавеющей стали посуду, а в худшем случае – эмалированную. Желательно использовать посуду с широким дном и низкими бортами.
Приготовление и закрытие варенья
Очищенные и бланшированные плоды и ягоды помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом. Для лучшего впитывания сахара ягоды выдерживают в сиропе 6 – 8 часов. Плоды остаются в варенье цельными и не сморщенными, если их варить на слабом огне в 2 – 3 приема.
Причем первый раз варенье доводят до кипения, снимают с огня и выстаивают 4 – 5 часов. В процессе варки варенье периодично, но осторожно мешают, снимают с огня на 3 – 5 минут, чтобы убрать сверху пену ложкой или шумовкой из нержавеющей стали.
Нельзя допускать бурного кипения. В конце варки пена собирается в центр посуды, а плоды и ягоды равномерно погружаются в сироп или всплывают. Готовое варенье быстро покрывается сверху пленкой, с ложки стекает густой тонкой нитью, а при охлаждении на холодной тарелке капли его не расплываются.
Продолжительность варки, не считая время выстаивания для впитывания сахарного сиропа в плоды, составляет около 30 – 40 минут. При излишней варке красивый внешний вид варенья сменяется коричневатым оттенком, а вместо аромата появляется горький привкус. Температура кипения готового варенья достигает 106,5°.
Готовое варенье из ягод с малой кислотностью при хранении может засахариться. Однако этого можно избежать, если во. время последней варки добавить сюда на 1 кг плодов и ягод 1 – 2 г лимонной кислоты.
Готовое варенье еще в горячем виде расфасовывают в хорошо вымытую, высушенную посуду емкостью 0,5, 1 и 2 л. Затем банки плотно закрывают прокипяченной (3 – 5 минут) крышкой и хранят в сухом прохладном месте.
Приготовление желе
Желе готовят из плодово-ягодных соков, путем уваривания их сахаром. Сок сливают с осадка, фильтруют через ткань и в нем растворяют сахарный песок. Затем его кипятят в течение 15 – 20 минут (не считая время разогрева) и расфасовывают в небольшие банки, охлаждают и укупоривают стерилизованными сухими крышками.
Желе хранят в сухом, темном и прохладном месте. Технология приготовления желе из разных плодов и ягод весьма сходна, но есть и небольшие отличия.Ягоды малины кипятят в воде (на 1 кг ягод берут 1,5 стакана воды) в течение 15 минут и через ткань отжимают сок.
На 1 л сока берут 1 кг сахара и, постоянно помешивая, желе варят 15 – 20 минут. За 3 – 5 минут до конца варки сюда добавляют желатин (50 г на 1 кг желе). Расфасовывают желе в горячем виде.
Яблочный сок кипятят 12 – 15 минут, добавляют сахарный песок (300 г на 1 л сока) и, постоянно помешивая для растворения сахара, варят еще 15 минут, фильтруют через ткань и расфасовывают. Для улучшения вкуса перед кипячением сока можно добавить несколько кусочков лимона или апельсина.
Сок крыжовника доводят до кипения, растворяют в нем сахарный песок (1 кг на 1 л сиропа), вновь доводят до кипения и варят 8 – 10 минут. При этом на 1 л сока крыжовника можно добавить 1 стакан сока черной смородины. Расфасовывают в горячем виде.
Ягоды белой смородины раздавливают, выжимают из них сок. Дают отстояться 25 – 30 минут и сливают с отстоя. В 1 л горячего сока тщательно растворяют 1 – 1,5 кг сахара, кипятят в течение 2 – 3 минут и расфасовывают.
Ягоды черной смородины заливают небольшим количеством воды (на 1 кг ягод 300 – 500 г воды) и выжимают сок. Его отстаивают, сливают с отстоя, нагревают, добавляют сюда сахарный песок (1 кг на 1 л сока) и варят до загустения. Расфасовывают в горячем виде.
Из плодов облепихи выжимают сок. К нему добавляют сахар (600 г на 1 л сока) и варят 15 – 20 минут.Красная смородина является прекрасным сырьем для приготовления желе холодным способом.
Немного недозрелые ягоды, собранные вместе с кисточками, моют водой и сушат на полотенце, а затем обрывают от кисточек, плодоножек и тщательно разминают деревянной толкушкой. Мезгу помещают в мешочек из холщовой ткани и выжимают сок.
На 1 стакан профильтрованного через многослойную марлю сока ‘ берут 1,25 стакана сахарного песка. Тщательно растирая ложкой, сахар растворяют полностью и желе расфасовывают в чисто вымытые, прошпаренные и высушенные стеклянные банки емкостью 0,3 – 0,5 л.
Желе быстро охлаждают и хранят в прохладном месте. Стерилизация при высокой температуре и герметическая укупорка при этом не проводится.
Приготовление пюре
Берут свежие плоды и ягоды, очищают их и моют, проваривают в кипятке (200 г воды на 1 кг плодов или ягод) в течение 15 – 20 минут и протирают через сито. Затем пюре доводят до кипения, варят 3 – 5 минут, быстро разливают в чистые стерилизованные, высушенные банки емкостью 2 – 3 л и закатывают крышкой.
Технология приготовления пюре из разных плодов и япод почти одинакова. Только у крупных яблок удаляют кожицу и семенные камеры, а мелкие яблоки проваривают в целом виде. Яблоки проваривают в кипящей воде 12 – 15 минут и протирают через сито.
У плодов сливы удаляют косточку и проваривают в кипящей воде (300 г воды на 1 кг плодов) в течение 6 – 8 минут. Ягоды малины и-земляники протирают через сито в холодном виде и затем кипятят 1 – 2 минуты.
Ягоды черной смородины ошпаривают в кипящей воде (200 г воды на 1 кг ягод) в течение 3 – 5 минут и сразу протирают через сито. Пюре снова подогревают до кипения и расфасовывают. При приготовлении пюре важно тщательно стерилизовать не только протёртый через сито продукт, но и банки и крышки.
Приготовление повидла
Плодово-ягодное пюре помещают в таз и подогревают до кипения. Через 8 – 10 минут варки добавляют сахарный песок, тщательно помешивая, вновь доводят до кипения и варят 25 – 30 минут. Готовое повидло расфасовывают в стерилизованные стеклянные банки и укупоривают.
Повидло чаще готовят из яблок и груш, сливы и рябины. Яблоки варят, протирают через сито, тщательно смешивают сахарным песком (750 г на 1 кг пюре) и варят, постоянно помешивая, около 30 – 35 минут.
Дольки сливы без косточек уваривают, затем, постоянно помешивая, добавляют сахарный песок (на 1 кг плодов 0,2 – 0,5 кг) и кипятят 30 – 35 минут. В горячем виде расфасовывают в стерилизованные банки и укупоривают.
Дольки груши кипятят до полного размягчения и пропускают через сито, добавляют сахарный песок (400 – 600 г на 1 кг пюре) и варят 20 – 30 минут. Расфасовывают в горячем виде и укупоривают.
Плоды рябины варят, протирают через сито. На 1 кг плодов рябины берут 3 кг сахара и 1 кг яблочного пюре.
Приготовление конфитюра
Конфитюр чаще всего готовят из яблок, земляники, малины, черной смородины, крыжовника и слив. Вымытые и очищенные от примесей плоды и ягоды измельчают или пропускают через мясорубку. Добавляют немного воды, ставят на огонь, кипятят в течение 10 минут и добавляют по вкусу сахарный песок. После этого варят еще 20 – 25 минут.
Во время кипячения конфитюр постоянно помешивают. Капли готового конфитюра на тарелке не растекаются. Расфасовывают в банки, закатывают и хранят в сухом прохладном помещении.
Приготовление джема
При варке джема плоды и ягоды полностью разваривают в сахаре и образуют желеобразную, не расплывающуюся массу. Для этого используют плоды и ягоды, содержащие желирующие вещества, то есть кислые сорта:
- яблок,
- сливы, крыжовника,
- земляники, малины,
- черной смородины.
В плодах вишни мало пектина и их не используют для приготовления джема.
Яблоки, сливы, крыжовник и смородину перед варкой бланшируют в кипящей воде, заливают густым сахарным сиропом, приготовленным из 1 – 1,2 кг сахара и 100 – 150 г воды. Джем кипятят не более 25 – 30 минут и расфасовывают в стеклянные банки.
К укупорке приступают не сразу, а лишь тогда, как образуется на поверхности .джема плотная корка.В приготовлении джема из тех или иных плодов и ягод имеются свои особенности.
Так, очищенные ягоды малины или земляники высыпают в кипящую воду (на 1 кг ягод берут 100 г воды), проваривают в течение 5 минут и добавляют сюда сахарный песок (на 1 кг ягод 1 кг).
Постоянно помешивая, удаляя пену, кипятят 20 – 25 минут, при этом время подогревания не учитывают. За 10 – 15 минут до конца варки сюда добавляют немного (1 – 2 г) лимонной кислоты.
Ягоды черной смородины также кипятят в небольшом количестве воды и добавляют сюда сахарный песок (на 1 кг ягод 1,4 кг).
На 1 кг слив берут 1,2 кг сахара.
Дольки яблок, чтобы они не потемнели, (погружают в раствор, приготовленный из 1 л воды, 20 г соли, 2 г лимонной кислоты. Затем извлекают из раствора, высыпают в кипящую воду (100 – 150 г и 1 кг плодов) и кипятят в течение 15 минут.
Затем добавляют сахарный песок (на 1 кг плодов 1,2 кг) и, постоянно помешивая, варят 30 минут, не считая время разогрева. Укупоривают банки, когда джем остынет и образует корку.
