Содержание статьи
Варенье из крупных яблок
Для варки варенья лучше подходят яблоки сортов Коричное, Антоновка, Анис алый и Анис полосатый, Пепин шафранный и некоторые другие. Свежие, не мятые, вымытые плоды разрезают на дольки толщиной около 2 см, очищают от сердцевины с семенами и кожицы, затем бланшируют в кипящей воде в течение 3 – 5 минут.
Эту воду используют для приготовления сиропа. Можно плоды временно опускать в подсоленную воду (20 г поваренной соли на 1 л воды), что способствует сохранению естественной окраски яблок. На 1 кг очищенных яблок потребуется 1,3 кг сахара.
Однако для первой варки берут только половинную норму сахарного песка (650 г) и 1,5 стакана воды. Если яблоки не кислые, то сюда добавляют немного (1 – 1,5 г) лимонной кислоты.
Подготовленные яблоки заливают горячим сиропом и только через 3 – 4 часа приступают к варке. Варят яблоки первый раз не более 5 – 7 минут и убирают с огня.
Оставшуюся часть сахара (650 г) заливают горячей водой (1 стакан), тщательно перемешивают и полученный сироп добавляют в варенье. Через 6 – 8 часов яблоки вновь варят в течение 5 – 7 минут и снимают с огня. После третьей или четвертой варки варенье расфасовывают в банки.
Варенье из мелких яблок
Отбирают свежие плоды одного размера и одинаковой зрелости, укорачивают плодоножки, моют, бланшируют в течение 3 – 5 минут в кипящей воде и быстро охлаждают. Многократно и по всей окружности накалывают деревянными иголками и опускают в сахарный сироп на 2 – 3 часа.
На 1 кг мелких яблок и китайки берут 1,5 кг сахара. Варят в три приема по 10 – 12 минут с интервалами по 3 – 4 часа.
Компот из яблок
На компот используют свежие, не битые, выравненные по величине, кислые и кисло-сладкие, не полностью созревшие, но достаточно вкусные и ароматные яблоки. Плоды тщательно моют теплой водой, очищают от кожицы, режут вдоль на дольки, удаляют сердцевину, плодоножку и быстро погружают в 2%-ный раствор соли. Здесь их держат не более 15 – 20 минут.
Подготовленные яблоки бланшируют в горячей воде (85 – 86°) около 10 – 15 минут или при более высокой температуре (96 – 97°) в течение 2 – 3 минут и быстро охлаждают холодной прокипяченной водой.
Как только вода стечет с яблок, плоды укладывают в чистые, прошпаренные кипятком банки, и заливают 35 %-ным горячим (93 – 95°) сиропом.
На приготовление 1 л такого сиропа берут 650 г бланшировочной воды и 350 г сахарного песка. На пол-литровую банку потребуется 200 г сиропа.
Банки с компотом стерилизуют в кипящей воде в течение 15 – 25 минут в зависимости от емкости посуды и быстро укупоривают, переворачивают вверх дном и ставят на крышки.
Сок из яблок
Яблоки режут вдоль на мелкие дольки, дробят и прессуют. Затем мезгу разбавляют водой (200 г на 1 кг мезги), проваривают 10 – 12 минут и вновь прессуют. Разбавление водой, прогревание и прессование повторяют.
Соки второго и третьего отжима сливают вместе. Сок первого отжима фильтруют отдельно, нагревают до 85 – 90°, сразу разливают в емкости и укупоривают.
При отсутствии пресса дольки яблок проваривают, добавляя на 1 кг яблок 200 г воды, на слабом огне в течение 12 – 15 минут и дважды пропускают через мясорубку.
На 1 кг измельченной массы добавляют 2 стакана сахарного сиропа, приготовленного из 200 г сахара и 200 г воды, и, непрерывно помешивая, кипятят 5 – 6 минут и дважды протирают через мелкое сито.
Сок доводят до кипения, в горячем виде разливают в 3-литровые стеклянные банки и укупоривают.
Варенье из груш
Отбирают не мятые, без повреждений плоды, моют, очищают от кожицы, разрезают вдоль на 2 – 4 части, удаляют семенное гнездо. Дольки груш бланшируют в кипящей воде в течение 12 – 15 минут и охлаждают. На 1 кг плодов берут 1,3 кг сахарного песка. Варят груши так же, как и варенье из яблок.
Компот из груш
Отбирают не битые, без вмятин, не полностью созревшие, плотные, но достаточно приятные на вкус груши. Их тщательно моют водой, очищают от кожицы, разрезают вдоль на дольки, удаляют сердцевину и бланшируют в горячей (95 – 96°) воде в течение 3 – 5 минут.
Плоды вынимают из воды, укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом. На приготовление 1 л сиропа берут 700 г бланшировочной воды и 300 г сахарного песка. Компот из груш стерилизуют в кипящей воде до 25 – 30 минут, быстро укупоривают и охлаждают.
